Соммелиер - који зна шта и какве вјештине има
Садржај
У модерним ресторанима посјетитељи могу користити услуге представника једне од мистериозних и престижних професија - соммелиера. Дакле, особа која темељно схвата као вино, може дати племенито пиће, зна, с тим што је боље комбиновати различите сорте. Добар соммелиер има специјално образовање, има способност да осети расположење клијента, може погодити његове предности.
Ко је соммелиер
Најбољу дефиницију професије је дао председник Уније Соммелиера Француске - Георгес Пертуисе. По његовом мишљењу, соммелиер (понекад Сомоге) је стручњак за вина, одговоран је за служење пића у ресторану. Овај специјалиста може препоручити аперитив, подршку и љубазност према клијенту, служити пићима, контролирати храну од почетка до краја оброка. Такав стручњак је у држави не само ресторан, може радити у елитном кафићу, на вечерима, церемонијама вјенчања, банкетима.
Цавист анд соммелиер - каква је разлика
Специјалци вина се захтевају не само у угоститељским објектима. Продавнице које продају елитни алкохол унајмљују кависти. Разлика између кавистике и соммелиера је очигледна - прва продаје вино и друга алкохолна пића, а друга их ставља на сто.Цавист има дубоко познавање сорти вина, њихових произвођача, карактеристика пића. Цавист можда није експерт за дегустацију вина, али он зна која јела комбинују сорту, могу танко схватити предности клијента, понудити достојно пиће.
Историја професије
Соммелиер - француска реч која нас је од давнина доспјела, буквално значи "скакање". У средњем веку, такозвани човек који прати чување ствари мајстора током дугог путовања. Касније у соммелиеру, било је и других задатака - да се управља имовином власника, када је дошло вријеме настањеног живота. Почасна дужност асистента феудалном господару била је дегустација посуђа пре него што су посуђе окусили господин. Било је опасно - у то вријеме, да се елиминише нежељени често коришћени отров.
У историјској литератури се спомиње да је почетком 17. века дужност соммелиера служила домаћину са гостима током празника. Истовремено, менаџер табеле имао је доста задатака - складиштење и куповину производа, припрему и сервирање посуђа, послуживање посуђа. Зупанија соммелиер у садашњем смислу формирала се тек почетком 19. века.
Особености професије
Соммелиер почиње да ради на избору вина у ресторану. Ово је одговоран задатак - популарност и профит институције зависи директно од тога. Приликом креирања менија вина, потребно је уравнотежити концепт ресторана, кухиње, функција менија, политику цена. У институцијама средњег нивоаОчекује се да ће понудити 20-30 вина у ресторанима, луксуз - најмање 80 Соммелиер ради са добављачима (од најмање 10), задатак - да нареди вина која задовољавају ниво институција и у комбинацији са главних јела.
Специалист вина морају поседовати квалитете без којих ће се радити темељно - коммуникативностиу, интелигенцију, такт, и комерцијалне могућности. Соммелиер - је исти менаџер задужен за вино листу бар да зна све нијансе ради ресторан пословања. Важно је да је његов рад у координацији са директором и кувара, јер овај трио је у предњем оснивању канцеларије. По изгледу, начин на који се специјалиста оцењује у ресторану.
Задължениа на соммелиер
Специјалиста за вино је тешко, али изузетно занимљиво поље активности. Стандард Соммелиер дужности или сомоле начин говора - је:
- Формирање "менија вина" или винска карта ресторана. Ова врста позива СОММЕЛИЕР картице, круну знања, вештина, способности за анализу тржишта.
- Избор добављача вина, алкохола, цигара. Куповина и редовно допуњавање винских подрума.
- Контрола услова складиштења боца и бачвара вина, припрема докумената.
- Бити уметник је лепа да поднесе бочицу, прелије преко садржаја наочара.
- Обавестите клијента о пићу с пуним познавањем предмета - подручје у којем је грожђе узгајано, карактеристике љета и јесени године када је сакупљено. У овом случају, специјалиста вина мора одржати говор тако да његови посјетиоциприча је била занимљива - важно је да се не користе термине, али опишите пиће једноставним речима, изазивајући жељу да пробате препоручену.
- Не задржавајте се на стеченом знању и систематски подижите ниво квалификације. Добар соммелиер је редовно присутан на винарским догађајима - изложбама, дегустацијама, међународним фестивалима. Истовремено, стручњак за вино нуди и особље ресторана - кувари, бармени, конобари да се упознају са свежим укусом на листи вина, који се редовно ажурира.
- Ако ресторан има конфликтну ситуацију везану за вино, соммелиер би требао бити у стању да исплати незадовољство страна и реши спор.
Знање и вештине
Соммелиер мора имати знање и вјештине које ће му омогућити квалитетно извођење његовог рада. Специјалиста за вино мора имати следеће вештине:
- Слободно кретање по квалитету и карактеристикама предложених вина. Разумети разлике између сорти грожђа и пића од њих.
- Разуме се као чај, кафа, цигаре.
- Познати појмове које познаваоци користе да би описали карактеристике пића, како би могли речи описати осећања која се јављају приликом дегустације вина.
- Да би могли ефикасно и пажљиво отварати вино, попунити чаше, пратити покрет седимента у декантеру, грофу из стакла за племенито пиће.
- Познајете основе кувања. Добар соммелиер је у стању да разликује зачине, вођене њиховим аромама и особинама, узима у обзир степен печења меса и рибе, зна укус иконзистентност сосова. Ове информације су неопходне за компетентан избор пића за различита јела.
- Имати поуздано памћење - да запамтите на ком подручју расте једна или друга сорта грожђа, која има свој укус, корелирати цијене тржишта вина са понудама фабрика за производњу.
- Имају комуникативну способност, способност прилагођавања расположењу саговорника. Да бисте адекватно проценили солвентност клијента - важно је да не дође до проблема са трошковима препорученог пића.
- Да има културу алкохола.
- Да знаш психологију. Специјалиста за вино може да прочита жеље клијента о понашању, мимикрији и избору посуђа. Стандард рада соммелиера је оперативни одговор на питања посетилаца ресторана - време за размишљање је само 2-3 минута.
Гдје студирати
Да бисте добили соммелиер професију, потребно је да стекнете специјално образовање и научите вештине дегустације и сервирања алкохолних пића. Професионалац је оријентисан у таквим наукама као што су винарство, енагастрономија (правила вештог избора вина у јела и њихове оптималне комбинације). Будући винарски стручњаци истражују историју технологије за узгој грожђа и израду вина, органолептичку методу за одређивање квалитета производа кроз чула, разлике виноградарства у признатим регијама.
Обука се одвија приликом посете школама организованим на основу међународних организација које имају сертификат за ову врсту дјелатности. Међу њима - Тхе Вине & амп; Дух Образовање Труст, суд Мастер Соммелиер (са главнимЛондон оффице), Интернатионал Соммелиер Гуилд (седиште у САД-у и Канади) итд. У Русији и земљама бившег синдиката, не постоје школе под окриљем стубова винарства. Знање се може добити тако што ћете похађати курсеве из свих врста предузећа за производњу и продају вина.
У Европи, где је винификација унапређена, соммелиер тренинг је просечна година. Нудимо да научимо основе професије за период од 1 до 6 месеци. По завршетку школе или курса, студент добија признату диплому. Цена курсева се креће од 300 до 1000 долара. Доступност документа не гарантује високо плаћени посао - послодавци постављају високе захтеве на соммелиер, међу њима високо образовање и радне вјештине.
