Шта је долма - како укусно кувати и колико кухати од овчетине, говедине или отрова

Постоји неколико варијанти имена долма - дулма, толма, сарма, далма, глупо, далма. Под овим условима се увек разумеју традиционална јела кавкаске и балканске кухиње, на којима се заснива лишће грожђа. Ако направите аналогију, Долма је голуб пуњен млевеним месом са пиринчем, зачинима, али не са купусом. Научите како кухати различита јела.

Долма - каква врста хране

Јело од Долме је пуњено поврће или лишће грожђа типа Голубка пуњено пиринчем и куваним месом млевеног меса са много зачина и зачина. Широко је распрострањен у кухињама Трансјавказа, Балканског полуострва и региона СјевераАфрика, Блиски Исток и Централна Азија. Свака националност има своју верзију израде овог јела.

Какво је национално јело

Долму је настао још за вријеме Отоманског царства, био је дио кухиње султана. Данас га припремају Турци и Грци, други се сматрају првим родитељима јела. Грчка кухиња била је богата кулинарским традицијама, пуњена поврћа јела представнике елите. Из Грчке, долма кухање је посуђено од Турака, а од њих - Иранаца. Неки сматрају да су јело осмислили Јермени или Арапи.

Историа похода

Назив јела је уобичајен за кримски татарски, турски, туркменски и узбекистански нарјечја. Ови народи сматрају долму националним наслеђем. Ријеч долази од турског глагола, који се преводи као "испунити". Татари зову јело "Тулма" или "Тулма". Кувају га мало другачије од таџика, Грузијаца, Јермена, Мађара или Балкана.

Традиционално, потребно је припремити долму од лишћа грожђа, али се могу замијенити купусом или коњском кисиком. Понекад се користе пролећно воће и поврће - паприка, парадајз, дуња, патлиџан, лук, јабуке. За пуњење, узмите месо и житарице (чешће пиринач), додајте зачине, орашасте плодове, лимунов сок, маслиново уље. Јабука је направљена од бујона у коме је направљена подлога и соса са киселим или кисело-слатким укусом. Разлике у рецептима долме народа свијета:

1. Јерменски - сервиран са матсуни (кисело млеко пиће),умаци од руде-печурака или вишње. У саставу пуњења налазе се три врсте меса: сјецкана јагњетина, свињетина, говедина са босиљком, оригано и естрагон. Гризли говедина - ручак у облику јела испуњеног лећом, црвеним грахом или грашком са прженим луком, парадајз пасте. Специфични рецепти садрже цвијеће од бундеве, љуштено месо ракова, и маслац од високог брашна.
2. Азербејџански - млади лишће грожђа од сорти кикирикија или кима, понекад се могу користити и смокве или куиноа - дају фину хрскаву кора. Пуњење се може састојати од сланог филеа од јесетре или севрусхе зими, а љети - комбинације патлиџана, бибера и парадајза. За сто послужите чешњак.
3. Грк - не разликује се од класике, званог "Долмадес", сервиран са лимуном и маслиновим уљем.
4. Ирански - не всебује рижа, млето месо може да садржи воће.
5. Кримски Татар - напуните бибер, патлиџан или тиквице.
6. Турски - Месо вруће пуњено или хладно од риже. Умјесто грожђа, можете користити смокве или плодове ораха, за производњу мачје масти.

Припрема долме код куће

За свечана јела требат ће вам мљевено месо (по могућности од овчетине или говедине), копар и цилантро. Од пиринча или леће, много зачина. Традиционални зачини су мента, лук, со, бибер. Крушке се кувају док се не припреми, помешају са млевеним месом и зачинима, лишће грожђа се пуни, кува, припрема сос. Неке тајне како се кува долма:

• Положите дно посуде тако да доњи слој не изгори;
• да се лишће може омотати цевима или коцкама, да би се ставило пуњење по могућности на унутрашњу страну листа (грубо) продубљивање;
• сипати воду у посуду или посуду, тако да њен ниво буде 2 цм испод горњег слоја боровнице;
• тако да зачепљеност постане сочна, додајте јој јаје;
• за сос можете узети било који кисело-млечни напитак, помијешати с чешњаком.

Како сакупити и припремити лишће грожђа

Свеже лишће грожђа тешко је пронаћи у хладној сезони, тако да се могу припремити унапријед. Методе припреме:

1. Замрзавање: одсеците листове без петељки, обришите их влажном крпом, преклопите је и завртите са тубом, причврстите филмом за храну. Ставите замрзивач. Пре кувања исперите топлом водом.
2. Сушење: припремите сировину, ставите осушене и очишћене листове на дно посуда, поспите сољу, поновите слојеве, чврсто стегните. Или их ставите у димњак, поспите сољу и затегните у тубулама.
3. Маринирање: претворите 10 комада у епрувету, ставите у тегле, улијте кипућу воду пет минута. Оциједите воду, сипајте маринаду воде, две кашике сирћета, кашике шећера, со.
4. Сољење: чисте листове окрећите епрувете, ставите у теглу, улијте кипућу отопину од 100 г соли по литру воде. Пре употребе, потопите их у чисту воду.

Рецепти Долми

Постоји много егзотичних рецепата Долми који се разликују у пуњењу, користе се у зачинима,опције кувања. Детаљна упутства за фотографије корак по корак помоћи ће Вам да направите најукусније јело које ће изненадити и задовољити госте. Покушајте да користите кавкаске националне зачине - вид, оригано, естрагон, орахе, како би се укус долме показао изузетним, аутентичним, а не свежим.

Долма ин Армениан

• Сат: 1 година.
• Број слуцајев: 5 особа.
Съдържание на калориа: 180 кцал на 100 г.
• Именовање: за ручак.
• Тешкоћа: просјечна.

Ова варијанта меса Арменска долма се разликује по ниском калоричном садржају, јер се као пуњење користи мршава говедина. Јело се сервира са традиционалним сосом од белог лука и јогурта, који одбија искричави букет. За вегетаријански рецепт замијените месну базу лећом или сланутком, остали кораци остају непромијењени.

Састојци:

• говедина - 1 кг;
• пиринач - 100 г;
• парадајз - 1 ком.
• Бугарски бибер - 1 ком.
• лишће грожђа - 50 ком.
• лук - 2 ком.
• першин - 100 г;
• сушени босиљак - 2 кашике. л

Метод припреме:

1. Очистите и оперите поврће и зеленило, одрежите тетиве и кости од меса. Померајте се кроз роштиљ са брусилицом, додајте испечени сирови пиринач.
2. Добро измијешајте пуњење, раширите га преко листа, омотајте га омотима.
3. Пресавијте у тави, сипајте водом и притисните је.
4. Кувати 40 минута на лаганој ватри.

Азербајџанска Долма

\ т
• Време: 40 минута.
• Бројот на услуги: 5 лица.
• Количество калориј: 180 кцал на 100 г.
• Именовање: за вечеру.
• Комплексност: просечна.

За производњу азербејџанске долме узимају се само свјеже лишће грожђа. Ако то није случај, боље је маринирати и потопити прије оматања 10 минута у чистој води. Надев ће бити јагњетина и димна маст, што ће посуду учинити меком на конзистенцију и храњиву. Боље је узети пиринач округлог зрна.

Састојци:

• јагњеће месо - 1 кг;
• масно ткиво - 1 кг;
• лук - 200 г;
• цилиатна греда;
• дип-беам;
• Ковница - половина греде;
• пиринач округли - шачица;
• лишће грожђа - 50 ком.
• вода - 100 мл;
• бели лук - 2 зуба.

Метод припреме:

\ т
1. Мљевење меса и ћуретине у млину за месо, помијешати са ситно исјецканим луком и опрати рижу са зеленилом.
2. Сол, мешати масу до хомогености.
3. Замотајте пуњење у листове, положите га на дно посуде, сипајте га водом.
4. Кувати пола сата на средњој температури.

Туркисх реципе

\ т
• Време: 1,5 сати.
• Бројо покупки: 4 лиц.
• Количество калориј: 150 кцал на 100 г.
• Именовање: за ручак.
• Комплексност: просечна.

Турска Долма се разликује од осталих зато што пуни пржене пињоле. Ако их пржите заједно са пиринчем и зачинима, добићете јединствени ароматични адитив. Од другихПосебне карактеристике рецептуре су додавање сушених бобица рибизле и листова папрене метвице како би се добила необична арома.

Састојци:

• укисељено лишће грожђа - 450 г;
• лук - 10 комада;
• пиринач - 2 чаше;
• першун - 200 г;
• маслиново уље - 100 мл;
• пињоле - 75 г;
• сушена рибизла - 50 г;
• минт - сноп;
• мирисна паприка, црна млевена паприка, цимет - на врху ножа;
• шећер - 1 кашичица;
• лимун - ½ фетуса.

Начин припреме:

1. Резати лук, пржити у уљу до прозирности, додати орахе, кухати пет минута. Сипајте пиринач, кувајте 10 минута до прозирности каше.
2. Зачините зачинима и зачинима, прелијте 100 мл воде, кувајте 15-20 минута на лаганој ватри, охладите.
3. Замотајте пуњење, чврсто ставите коверте на дно посуде, сипајте преостало уље, лимунов сок и 400 мл воде.
Кувајте 45 минута.

Из осоленних листов

• Сат: 1 година.
• Бројот на услуги: 2 лица.
• Количество калориј: 190 кцал на 100 г.
• Именовање: за вечеру.
Тежина: просек.

Традиционална оријентална кухиња нуди рецепте за долму од маринираног лиснатог грожђа. Пре употребе треба да буду мало натопљене у води да би се уклонила вишак киселости и соли. Као пуњење, сервиран са надјевом од пуретине, другачији сочан. Необична метода ће бити употреба пећи за кухање гредица. Ово ће додати посебан оригинални укус.

Састојци:

• ћуретина или пилетина - 400 г;
• пиринач - трећина стакла;
• лук - 1 ком.
• бели лук - 4 зуба;
• шаргарепа - 1 ком.
• парадајз - 3 ком.
• маслац - 80 г;
• лишће грожђа - 400 г.

Метод припреме:

1. Прелистајте месо кроз млин за месо, помијешајте са сјецканим луком, опраним рижом, зачинима.
2. Пуњење млевеног меса. Одвојено помијешајте велику гратед мркву, пола чешњака, прстен од парадајза.
3. Проширите надев, преврните роле, положите га на дно дубоке посуде. Прелијте мешавину мркве и парадајза на врх и додајте маслац.
Посуду пошаљите 20 минута у рерну на 180 º. Додајте мало воде и скухајте исту количину.

Из сланих листова грожђа

• Време: 1,5 сати.
• Бројот на услуги: 3 лица.
• Садржај калорија: 230 кцал на 100 г.
• Сврха: за ручак.
• Комплексност: просечна.

Слани лишће грожђа мора се намакати 10-12 сати прије употребе како би се уклонио вишак соли из њих. Након тога исеците педункс и нанесите на надев. Пуњење овог рецепта је мјешавина мљевеног меса од овчетине и говедине, лука и пуно зачинског биља. Користите традиционалне зачине - першун, коријандер, тимијан или мента.

Састојци:

• лишће грожђа - 30 комада;
• мљевено месо - 500 г;
• лук - 2 ком.
• пиринач - 125 г;
• першун, цилантро, тимијан, мента - у снопу сваке траве;
• бели лук - 2 главе.

Начин припреме:

1. \ тПиринач скувајте до полу-готовог, запечем месом са луком и зеленом преко млинца, повежите оба дела.
2. Проширите пуњење, омотајте коверте, ставите га на дно посуде, залијте водом до нивоа горњег слоја. Нема потребе за сољу.
3. Дегустација на лаганој ватри 55 минута.

Долма в мултивартах

• Време: 2 сата.
• Број слуцајев: 4 особе.
• Количество калориј: 220 кцал на 100 г.
• Именовање: за вечеру.
• Комплексност: просек.

Да бисте олакшали кување и добили укусан оброк уз сочно пуњење можете користити мултиварк. Сигурно неће ништа спалити, али ће укус и мирис остати засићени. Приликом кухања, боље је да одаберете "Дееп" или "Он стеам" начин како би задржали мекоћу пуњења. За пуњење је добро користити класичну павлаку или парадајзну пасту, зачине.

Састојци:

\ т
• мљевена говедина - 750 г;
• павлака - 200 мл;
• пиринач - 100 г;
• лишће грожђа - 400 г;
• зелени - сноп.

Метод припреме:

\ т Помешајте пиринач са млевеним месом и зачинима, сољу.
1. Омотајте пуњење омотницама, преклопите га на дно посуде с више вагона, залијте пола висине водом.
2. Припремите се за "мртву" функцију 1,5 сат, послужите са сосом од павлаке и чешњака.

Гингербреад оф грапе леавес анд гроунд бееф

\ т
• Хоур: 1 иеар.
• Број случајев: 2 лиц.
• Количество калориј: 190 кцал на 100 г.
• Сврха: за ручак.
• Комплексност: просек.

Традиционална иранска јела се кувају не теже од класичних руских голубова. Могуће је узети готову мљевену говедину, али боље је ситно сјецкати говедину и мијешати са свјежим луком. Орашцу (ораси, лешници, бадеми, кикирики) и жутици са коријандром, паприком, циметом и кумином додају се укусу и оригиналности окуса. Долма јело традиционално је допуњено јогурт сосом.

Састојци:

\ т
• говеђи рез - 300 г;
• лук - 1 ком;
• маслац - 2 кашике. л.;
• маслиново уље - 4 кашике. л.;
• куркума, сушена мента, матичне плоче - од ¼ ч.
• пиринач круг - 50 г;
• лишће грожђа - 25 ком.
• Нутти зачини - ½ паковања праха;
• зелени - сноп.

Начин припреме:

1. Месо пребаците кроз млин за месо, скухајте пиринач 2-3 минуте, помешајте са млевеним месом.
2. Натрпати маслац, комбиновати са маслином, попржити нарезани лук. Мешајте са пуњеним зачинима.
3. Ставите надев, умотајте роле и ставите га на дно посуде.
4. Сипати водом, кухати 40 минута на лаганој ватри.

Са јагњетином и пиринчем

\ т
• Време: 2 сата.
• Број слуцајев: 4 особе.
• Количество калориј: 180 кцал на 100 г.
• Именовање: за вечеру.
• Комплексност: просечна.

Грчки Долма се припрема са додатком свежих маслина, али се може користити по жељи. Послужите га соком од лимуна. ВажноСавет: не стављајте више од 3-4 слоја цеви у посуду за кување, они могу бити неравномерно припремљени: доњи слој се кува брже и колабира, а врх ће се и даље сломити. Уместо јагње, можете узети било које друго месо.

Састојци:

\ т
• пиринач - чаша;
• јагњетина - 1 кг;
• лишће грожђа - 400 г;
• со - 1 чај;
• црна и слатка паприка - на врху ножа;
• бели лук - 6 зуба;
• Лимунов сок - 200 мл;
• маслине - 8 ком.

Начин припреме:

1. Мијешајте блендер у ситно сјецканом месу, пиринчу, опраној у цједилу, зачинима, соли.
2. Ставите лист на кашику пуњења, затегните коверте.
3. Ставите радни материјал чврсто у посуду, поспите белим луком и маслинама.
4. Сипати водом и лимуновим соком, прокухати, поклопити и кухати 75 минута на лаганој ватри.

Писна долма

• Време: 120 минута.
• Број слуцајев: 6 особа.
• Количество калориј: 124 кцал на 100 г.
• Сврха: за ручак.
Тежина: просек.

Мршава варијанта Долмана разликује се по томе што месо замењује протеинске махунарке: нектаре, пасуљ, лећу, кускус или њихову мешавину. Такво јело није ништа мање укусно, ау смислу исхране готово је инфериорно у односу на варијанту меса. Да би укус био још занимљивији, можете узети кисели купус и парадајзну пасту, додати оригиналне зачине и зачине.

Састојци:

• кнотс - 100 г;
• пасуљ - 200 г;
• лећа - 150 г;
• кускус - 250 г;
• кисели купус - 300 г;
• лук - 350 г;
• биљно уље - 200 мл;
• парадајз паста - 3 кашике. л.;
• зелени - сноп.

Начин припреме:

\ т
1. Направите роштиљ од сецканог лука и парадајз пасте у тигању, додајте лећу и кускус, унапред благо кухан пасуљ са мушкатним орашчићем.
2. Нанесите млевено месо на лист купуса, окрените га ваљком, ставите га на дно посуде.
3. Сипајте парадајзну пасту и уље, кувајте на лаганој ватри 1,5 сат.

Традиционални сос до Долме је Матсун или Матониум са биљем и белим луком. То је кисело-млечни напитак са лаганом киселошћу, који се може заменити јогуртом, кефиром или павлаком. Вегетаријанске кнедле послужују се са маслиновим уљем са босиљком и ментом, те месом од чешњака и парадајза. Препоручује се користити сок од лимуна или лимете, грчки сос са краставцима.

Умак до лишћа грожђа

Класични сос за долму припрема се на бази кисело-млечног напитка матзон. Потребно је узети око 400 мл напитка, помијешати с пола хрпе ситно исјецканог копра и цилантра. Ако желите, можете додати и сјецкани бели лук. Сос се кува унапред, а док је куван, затегнут је у фрижидеру. Даје јој префињенији, богатији укус.

Видеоклипи