Шта су нутритивни додаци и зашто су потребни. Принципи деловања и функције
Принципи дјеловања и функције таквих прехрамбених додатака као стабилизатора, згушњивача, агенса за гелирање, средстава за глазирање, плинова за пакирање и погонских горива
Додаци прехрани користе се за побољшање укуса, текстуре, трајности и нутритивних својстава хране коју једемо. Како интерес потрошача за ову, често најјаснију тему, и даље цвјета, кључне чињенице о низу прехрамбених додатака наведене су у наставку.
Шта су додаци исхрани?
Ови адитиви су супстанце које се додају у храну за специфичне техничке сврхе и групишу се према функцији коју обављају када се додају храни. На пример,
- стабилизатори,
- згушњивачи,
- агенси за гелирање,
- спречавање лепљења,
- средства за глазирање,
- гасови за паковање,
- и потисни гас.
Само супстанце које се нормално не конзумирају и користе као састојци не могу се сматрати адитивима.
Постоје директиве које утврђују листу одобрених адитива и производа које могу додати. Ове директиве одређују максималне нивое ових супстанци у храни.
Адитиви који су одобрени као сигурни за употребу у храни означени су словом "Е", а затим серијским бројем.
Стабилизатори
Стабилизатори се користе у намирницама као што су мајонез, умаци и сладолед. Они спречавају да емулзије буду флацидне на одвојеним компонентама и на тај начин доприносе очувању физичких и текстурних својстава производа. Уобичајено употребљени стабилизатори укључују гуму кима (Е410) и алгинате (Е400-404).
Средства за згушњавање
Средства за згушњавање додају се течним намирницама ради повећања вискозности и, по правилу, састоје се од угљених хидрата. Ово је, на пример, хидроксипропил метилцелулоза (Е464).
Угљени хидрати се уносе у течност како би се загрејали. То је због чињенице да зрна скроба, који се састоје од угљених хидрата, адсорбују воду и бубре. Као резултат овог процеса, молекули воде "дивите се" зрну скроба, узрокујући згушњавање течности. Додају се широка лепеза производа, укључујући умаке и сосове.
Гел формери
Формулација гела се користи за згушњавање и стабилизацију течне хране како би им се обезбедила одређена текстура. Иако они и згушњивачи имају врло сличне улоге, наслов показује да гелирајуће супстанце формирају гелове.
Агенси за гелирање су обично протеини или угљени хидрати, који, када се растворе у течним прехрамбеним производима, формирају тродимензионалне крижасте мреже. Ово додаје посебну, јединствену текстуру храни која изгледа чврсто на изглед, али се углавном састоји од течности. Примери су киссел, џем и пуно слаткиша.Популарни агенси за формирање гела су пектин (Е440) и карагенан (Е407).
Средства против штапова
Прашкасти и гранулирани прехрамбени производи изложени су влази, узрокујући да њихове честице постану лепљиве и формирају груди (везане). Пјењење отежава употребу прашкастих или зрнастих производа, јер се више не могу вагати, равномјерно расподијелити или протрести.
Избегавајте лепљење материја које дјелују премазивањем честица хране и упијањем вишка влаге. Одбијање влаге са површине хране спречава лепљење и задржава важне карактеристике растреситих производа. Један од најчешће коришћених средстава против старења је калцијум силикат (Е552), који спречава печење соли и праха.
Средства за глазирање
Средства за остакљење се користе за обезбеђивање сјајности и полирања, као и за формирање заштитног слоја у намирницама као што су воће, кондиторски производи и пекарски производи.
Уобичајена средства за остакљење су пчелињи восак (Е901), карнауба восак (Е903) и масна киселина (Е570).
Гасови за паковање
Гасови за паковање се користе за модификацију ваздуха у паковању производа како би се блокирале хемијске промене и спречило кварење. Ово се постиже методом познатом као "контејнер у модификованом гасном окружењу" скраћено (МДР), због чега се ваздух у паковању замењује мешавином чистих гасова, као што је кисеоник (Е948), угљен диоксид (Е290)азот (Е941).
У зависности од производа и жељеног ефекта, амбалажа "сипа" различите комбинације гасова. На пример, смеше угљендиоксида (30-60%) и азота (40-70%) могу инхибирати раст многих микроорганизама и смањити микробна оштећења меса и рибе, док комбинација угљен диоксида (20-30%) и кисеоника 70-80%) се користи за спречавање губитка боје црвеног меса.
Пропеланти
Аеросолне посуде под притиском се користе за претварање течних прехрамбених производа у пјену или спреј. Употреба погонског горива обезбеђује потребан притисак да се течна храна избаци из аеросолних лименки.
Најчешће коришћени потисни гасови су:
- азот (Е941),
- азотни оксид (Е942),
- и угљен диоксид (Е290).
Последња супстанца се обично користи за дозирање пене и спреја у производима као што су шлаг, сир и сенф. Ефекат је последица чињенице да се азотни оксид и угљен диоксид растварају у течној храни и шире се када излазе из цилиндра, узрокујући формирање спреја или пене. Азот не показује таква својства и тако служи само за снабдевање храном која је потребна, на пример, у случају уља и сирупа.
