Макарони - рецепти и тајне кувања код куће. Рецепт за кување француских и италијанских макарона

У овом чланку ћемо вам рећи како да сами припремите чувене француске макароне.

Да ли сте знали да је Ненсин најпопуларнији рецепт за макароне стар преко 150 година? Истовремено се држи у строгој тајности. Да, ова визит карта француске посластице припремљена је по први пут, можда не у Француској, већ у Италији! Хајде да сазнамо више о овој контроверзној торти и како да је кувамо.

Шта су макарони?

Макарони су колачићи који се састоје од безе и млевених бадема. Према једној верзији порекла посластице, измислиле су је две монахиње из округа Нанси. Усвојили су принцип: „Бадеми су добри за девојке које не једу месо“.

Друга легенда каже да ауторство припада кувару из Италије који је, пошто је стигао са Катарином Медичи у Француску, донео рецепт са собом.

У сваком случају, колач се у почетку слепио захваљујући врућој пари, која га је донекле осушила. И тек почетком прошлог века, посластичар Пиерре Дефонтаине одлучио је да деликатна крема у рецепту очигледно неће шкодити. Од тада, макаруни су постали толико популарни да само једна посластичарница у Дефонтену прода их око 15.000 сваког дана!

Шта би требало да прави макаруни бити?

• Уредност, савршена једнакост и савршена заокруженост је важан услов. Естетика је далеко од последњег места у овом случају.

ВАЖНО: Наравно, огреботине и такозвани "репови" нису дозвољени.

• Унутрашња површина такође треба да буду једнаки.
• Сјај и лагани сјај је оно што вам треба!
• Прави макарун дефинитивно крцка када се угризе.
• Пуњење мора бити слатко и влажно. Међутим, неки кувари експериментишу са незаслађеним филовима, али они нису повезани са класичним рецептом.
• Дебљина фила једнака је дебљини колачића.
• Упркос текстури фила, колачи не би требало да се лепе за прсте када се притисну на њих .
• Још један неизоставни атрибут правог макарона је сукња или, како је Французи зову, „ла цоллеретте“.

ВАЖНО: Дебљина сукње је приближна дебљина горњег колачића.

• Имајте на уму да пуњење обавезно мора да се протеже изван сукње. Међутим, важно је.

• Који треба да буде пречник макарона? Сада постоје и мини верзије и макси колачи, али стандардни индикатор је 4 или 4,5 центиметра у пречнику.

• По могућству, тако да боја буде повезана са укусом - бар познати посластичари поштују ово правило.

Макаруни: тајне кувања

Откривајући тајне прављења макарона, почнимо са бадемовим брашном, а то су млевени бадеми. Није претеривање рећи да резултат кувања зависи од његовог квалитета. Суво и фино млевено – тако би требало да буде идеално.

Имајте на уму да бадемово брашно није слично обичном пшеничном брашну у смислу складиштења. Држите га само у добро затвореној посуди и само у фрижидеру.

Ако делује масно или мокро, треба га истрести на папир за печење и ставити у рерну загрејану на 100 степени. Наравно, брашно мора да се охлади пре печења.

ВАЖНО: Многе занима да ли је то заиста могуће да сами припремите такво брашно. Наравно, можете покушати, али је прилично тешко постићи прецизне индустријске стандарде за млевење.

Међутим, може се десити и да једноставно нисте пронашли бадемово брашно. Затим пажљиво урадите следеће:

• Уклоните кору са бадема
• ) Распоредите на папир за печење раширите на плех
• Сушите бадеме 20 или 25 минута у рерни загрејаној на 100 степени. Врата треба да буду благо одшкринута
• Оставите производ да се охлади
• Самлети у млину за кафу, додајући мало праха шећер
• Како треба просејати ову смешу кроз сито. Радите ово најмање 20 минута

ВАЖНО: Мрежа сита мора бити средња.

Мучење беланаца за тесто - следећа изузетно важна тачка. Кувари препоручују достизање стања „бец д л'оисеау“ — „птичјег кљуна“, који се формира када се лопатица уклони из масе.

Међутим најбоље је држати за 10 минута, пошто у неким случајевима "бец д л'оисеау" није довољно.

"Где победити веверице?" је такође важно питање. Погодан искључиво контејнер од нерђајућег челика. У њему се жељена смеша добија релативно брзо, не слеже и има потребну густину. И ништа не продире у структуру таквог материјала.

ВАЖНО: Алуминијум ће додати сивкасту нијансу мешавини, а пластика и стакло ће учинити да веверице клизе. И што је најважније, пластика упија масноћу, чак и ако се посуђе добро опере. Протеини се никада неће правилно подићи у таквој посуди.

&лт;&гт; Старење протеина је изузетно важна фаза. Одлежавање значи да је ноћ пре печења потребно извадити беланце из јаја, пажљиво их одвојити од жуманаца и покрити посуду са њима прозирном фолијом. Посуда са њеним садржајем остаје нетакнута целу ноћ.

Сличан поступак доприноси томе да вишак влаге напушта протеине, а они боље бичу. Такође, одлежани производ формира равну површину макарона, њихову једноличну сукњу.

Међутим, немојте прехлађивати беланце – безе можда неће испасти. Собна температура је идеална.

Зар мерингуе ипак није испао јак? Покушајте да додате лимунов сок или крему од каменца.

ВАЖНО: Жуманце, маст, вода – све ово не би требало да се појави у протеинима.

Сируп је неопходан и за макароне. Имајте на уму да сируп са протеинима мора да се припрема паралелно! А када се сируп загреје на 113-115 степени, протеини би идеално требало да се доведу у стање бујне пене.

Адитиви за бојење су укључени у састав умућених густих протеина пре брашна. Помешајте протеине са бојама лаганим покретима до центра од ивица. И само у овом тренутку постепено додајте брашно - ово помаже да се све компоненте равномерно распоређују.

Многи кувари почетници су забринути колико обртаја треба да се уради. Професионалци саветују да урадите најмање 35-40, иначе неће бити толико неопходна лакоћа.

Преферирајте силиконске простирке, које данас нису популарне, али пергамент за печење – бадемова маса се неће залепити за њега.

ВАЖНО: Немојте користити путер да бисте спречили лепљење – то ће утицати на укус колача.

Неки кувари препоручују печење макарона стриктно на 180 степени. Међутим, не заборавите да постоје различите пећи, па стога температурна разлика увек може да варира унутар 10 степени и у једном и у другом правцу. Овде је дозвољено експериментисање, али запамтите да је боље дати предност дужем печењу на ниској температури.

Да би сукња била исправна, размотрите следеће:

• Не дозволите белци дуго стоје пре додавања бадемове масе.
• Немојте користити течну боју.

ВАЖНО: Обавезно умутите беланце до жељеног стања, али немојте то радити превише интензивно - на тај начин можете избацити ваздух масе.

Оставите половине на плеху за печење пре него што их ставите у рерну – ово би требало да траје отприлике 20-40 минута. Фокусирајте се на њихов изглед – сјај треба да нестане.

Не дозволите да се маса бадема загреје у вашим рукама ​​– за то избегавајте да је дуго истискујете из кесе за пециво.

Ако се формирају мехурићи ваздуха на половинама будућности колаче приликом цеђења бадемове масе, ослободите их се чачкалицом.

Покушајте сваки минут да проверите спремност макарона – не би требало да клону. Готови колачи су тврди.

ВАЖНО: Укључивање адитива за укус у састав теста биће грешка – структура теста ће бити нарушена. Само пуњење је погодно за стварање укуса.

Неки кувари воле да пуне макарони са ганашом – кремом на бази чоколаде, путера, кајмака или млека. Имајте на уму да ако желите да направите ганацхе са густом структуром, додајте још чоколаде. Када се охлади, постаје мат, па га поново загрејте ако је потребно.

Неколико тајни лепљења половина макаруна:

• Половине за лепљење изабрати тако да буду приближно исте величине.
• Ако одлучите да користите кесу за кување, истисните пунило величине трешње. Као аналог, можете користити кашичицу.

• Половине торте пажљиво притиснути да се фил не би раширио.

ВАЖНО: Не заборавите да оставите колаче да одстоје један дан пре употребе.

Како пећи француске макароне?

Француски рецепт је једна од две класичне варијације прављења макарона. Сматра се најједноставнијим, али истовремено и најзахтевнијим.

Требаће вам:

• Бадемово брашно – 165 година
• Шећер у праху – 165 година
• Шећер – 150 година
• Веверице – 115 година

Почнимо:

• За почетак ) помешати бадемово брашно са шећером у праху.
• Просејати неколико пута дату смешу на скали.

ВАЖНО: Као резултат, из две фазе просијавања треба добити тачно 165 грама брашна. А то значи да у почетку производ треба узети мало више.

• Старт ) умутити протеине док не формирају мекане врхове. У почетку правите споре покрете, а затим их убрзајте.
• У овој фази треба додати шећер - сипати у танком млазу. Ако планирате да укључите бојуу композицију, можете је додати управо у овом тренутку. По правилу се испостави да је довољно неколико капи гела или гомила сувог.

• Туците све док се не формирају чврсти врхови.
• Време је да се умућени беланца помешају са масом од бадема – да се направи оно што кувари зову „макаронаж“. У просеку кошта да се направи 10-50 потеза.

ВАЖНО: Изузетно је важно достићи „златну средину“ – беланце не треба само да се комбинују са мерингом, већ и да задрже ваздух мехурићи. Маса треба да буде хомогена, али ни у ком случају течна.

• Сада можете поделити тесто у кесу за пециво, а затим истиснути на плех. Урадите ово, држећи торбу окомито, оштро је одводећи у страну испод краја. Ако се тесто правилно умеси, репови ће нестати сами.

• Кувари саветују подигните плех и лагано тапкате дном по столу – то помаже да се ослободите мехурића и коначног нестанка репова.
• Оставите плех да стоји на столу 15-20 минута – тако се формира кора која ће задржати ваздух. Проверите његово присуство додиривањем површине будуће торте.
• Пеците 14 минута приближно на 140 степени.

ВАЖНО: Оставите печени колач да се охлади.

Како пећи италијанске макароне?

теже од француског, али са тестом има мање проблема са њим.

Дакле, ће бити потребно :

• Бадемово брашно –300 г.
• Шећер у праху – 300
• Шећер – 300
• Протеини – 220 година
• Вода – 75 година

Могући почетак прављења:

• Просејати брашно са прахом. Резултат би требао бити 600 р.

• Додати 110 г протеина и све измешати. Истовремено, можете укључити боју у састав.
• Помешати воду са 250 г шећера. Загрејте овај сируп на 120 степени.

ВАЖНО: Ако немате термометар, узмите конац сирупа и развуците га међу прстима. Ако пукне, сируп није куван, ако пукне, прекуван је. Али ако се само растегне - стање је баш онако како треба!

• Победите преостало ) 50 г шећера са протеинима док се не појаве меки врхови.
• Сада можете сипати сируп, али у танком млазу. Не треба искључити миксер - маса ће прво постати већа, а затим ће добити потребну глаткоћу и сјај.
• Дошао је ред на макаронаж. Мешајте интензивно – протеини су већ јаки.
• Ставите масу у врећу и истисните у кругове. Направите растојање између кругова 2 цм. Не заборавите да куцнете слово по столу.

• Површина колачића треба да се проветри пола сата - па тек онда може да се пече.

ВАЖНО: Ако се плашите да ће се колачићи прегрејати, ставите плех са њима на други празан плех.

• Остаје само да повежемо половине колачића са филом.

Па, ти и ја смо се упознали са основама прављења макарона. Као што видите, овај процес је скрупулозан, али прилично изводљив. У следећем чланку ћемо вам рећи више о неким посебно популарним рецептима.