Рецепти од свињетине и говедине за домаће кобасице: тајне избора састојака

Старија генерација је свесна разлике у кобасицама од индустријске производње од домаће кобасице од свињетине и говеђег меса или других месних производа, јер памти укус "докторице", по 2,20 рубаља /кг, произведених без соје и других не сасвим месо, а не прехрамбене додатке.

У тим "совјетима", у многим носталгичним временима за кобасице било је понекад врло дугих редова у гастрономским подјелама. Да, његова количина и релативно мали асортиман често су постали предмет незадовољства изражене у свакој совјетској кухињи, али никоји квалитет и никада нису постали огорчени на квалитет.

Припремите кобасицу код куће -врло једноставно. Ово је најбољи начин да добијете поверење у производ са својим критеријумима.

Било који производ који лежи на шалтеру је израђен од руку истих људи, али на индустријском нивоу, на транспортеру. Навика куповања готових производа у продавници за људе појавила се релативно недавно, у ери непрекидне урбанизације, када су супермаркети прехрамбених производа почели да расту у стамбеним насељима као што су гљиве после кише. Наши веома удаљени преци сами су обрађивали сировине, а сами су се обрађивали на свјежим природним производима, у најпримитивнијим, по нашим стандардима, животним условима.

Одговор на вјечно питање о томе шта да се ради је очигледан: не вјерујете произвођачу - одаберите други, или започните домаћу кобасицу. Хајде сада да разговарамо о томе како да то урадимо.

Домашне кобасице из свинине и говедине - главних технолошких принципа

Свака кобасица се састоји од мљевеног меса и љуске. Направите мљевено месо уз помоћ млинца за домаћинство, мијешалице или комбајна - што уопће није проблем. Што се тиче шкољке, можете је купити у било којој специјализованој онлине трговини, заједно са неким састојцима за производњу домаће кобасице или на тржишту, уз месо на пари.

Припрема природних животињских шкољки је изузетно оптерећујуће занимање, иако, наравно, кобасице у њима добивају само највиши квалитет. Ако не желите да сами урадите чишћење и припрему црева животиња за пуњење млевеног меса, купите колаген или полиамид. За куване кобасице иуклопит ће се у кобасице. Али за сиреве и сиреве још је боље ићи и овај врло радно интензиван и не баш угодан процес производње домаће кобасице од свињетине и говедине - за то она и квалитетна кобасица.

Укратко о суштини припреме свињског или говеђег стомака

Гут - природна навлака за кобасице. Чисте се до пуне транспарентности и уклањају одређени мирис, како се не би покварио укус кобасице. Прво се оперу под јаким млазом хладне текуће воде. Затим, са раствором соде и сирћета, остаци слузи се уклањају на унутрашњим зидовима. Да би се то урадило, након прања, црево се окреће напољу, намочено у јак сода раствор, тако да слуз почиње лако да се распада. Затим се заврне назад са тупом страном ножа. Након што се црево поново испере и натопи у раствору сирћетне киселине, уклонити мирисе и остатке контаминаната. Резултат је транспарентан филм, апсолутно без мириса и пожељан - без пукнућа. Со за чишћење дебелог црева није пожељна, јер суши (одмрзава) протеинско ткиво, што га чини нееластичним. Храна за пиће добро дезинфикује филм, без истискивања.

Након ове процедуре можете почети са припремом мљевеног меса и напунити га припремљеном љуском. Мјеста прелома у цријевима, када се пуне мљевеним месом, везати узицом тако да тијеком даљње топлинске обраде мљевено месо не излази.

Вештачка љуска има већу снагу од природне, не захтева дугоприпрему за употребу.

Важно је узети у обзир још један детаљ: природна љуска није испуњена врло уско, а вештачке фолије се пуне до потребне густине. Цријева за вријеме кухања, сушења и било какве топлинске обраде се компримирају као било који протеин животињског поријекла, који може узроковати лабаво руптуру или штапић кобасице. Вештачке мембране задржавају свој облик и величину на високим температурама.

Непожељно је користити умјетне премазе за пушење и производњу сировог млијека. Ова врста кобасица је спремна у процесу сушења, а вештачка љуска неће се распасти и осушити заједно са кобасицама, што ће резултирати "не-робним" изгледом кобасице, кршењем санитарних норми током сазревања и складиштења.

Приготовка на масо

Степен мљевења меса овиси о конзистенцији мљевеног меса, укусу кобасице и разноврсности асортимана. У дому за месо се користи кобасица млевеног меса са решеткама различитих пречника. Првенствено мљевено мљевењем за мљевење за средње брушење. Након што је млевено месо растворљиво, додаје се натријум нитрит (за суве кобасице додатно - натријум фосфат) да би се активирала ферментација, подешавање укуса и ниво киселости следеће кобасице. После кобасице, оставите млевено месо у затвореној посуди за сазревање на температури од 0 ° Ц до + 4 ° Ц. Време за сазревање млевеног меса зависи од употребе адитива, разних кобасица.

Нитрит помаже у постизању потребне густине и текстуре млевеног меса, повећава рок трајања кобасицапроизвода, чува примарну боју млевеног меса након топлотне обраде. Такође се може купити, заједно са поклопцем за кобасице, у специјализованим продајним местима. Процењене стопе коришћења су назначене на пакетима.

Могуће је, наравно, без ферментације у домаћој производњи кобасица, ограничено на сољење и прављење зачина, али како би се осигурало да укус кобасица одговара омиљеној сорти и постао препознатљив, морате точно слиједити рецепте својих омиљених кобасица. Као конзерванс за сушене кобасице можете користити бело суво вино или коњак, али имајте на уму да ови састојци дају кобасицама другачији укус.

Јасно је да месо мора задовољити највише захтјеве санитарних стандарда за припрему било којег посуђа. Али за производњу кобасица треба користити само свеже охлађено месо. Поред тога, овај захтев утиче и на укус производа, потребно је узети у обзир: одмрзнуто месо није изложено било каквој ферментацији, као код замрзавања, а још више - при поновном замрзавању, потпуно губи неопходна биолошка својства.

Да би се добила финија кобасица, дозвољено је замрзавање меса на температуру од -1 -2 Ц. Уз такво хлађење, месо је боље уситњено на пастелну конзистенцију.

Накнадна прерада млевеног меса врши се у складу са специфичном рецепту и методом топлотне обраде. За кобасице са спанаћем, најважније је додати масти. Димензије комадића сланинеу кобасицама, њихов однос, однос свињског меса и говеђег меса, нуспроизводи се такође регулишу формулацијом.

Након пуњења љуске кобасице мљевеним месом, полупроизводи се чувају до шест сати, ради потпуног сазревања, провјеравају се присуство руптура мембране, стварање нежељених мјехурића зрака. Мјехурићи се уклањају пробијањем љуске иглом. Подручја пукнућа љуске су везана да би се задржао облик нетакнут током топлинске обраде. Кобасица је суспендована у расхладној опреми за конопац тако да се млевено месо сабије до потребне конзистенције под сопственом тежином. Излагање полупроизводима, као и млевеном месу, врши се у расхладним коморама. Куће кобасица могу се објесити у обичан хладњак на горњој полици.

Није дозвољено загревање млевеног меса преко 12 ° Ц у процесу припреме кобасица, осим технологије кувања кобасица, где се полупроизводи током првих дана за побољшање ферментације чувају на вишој температури (18-20 ° Ц).

Након тога можете почети са топлотном обрадом на рецепт.

Съдържание на топлотно обработване:

• кувано;
• димљени и кувани;
• Полу-димљени;
• Сир и млечни производи;
• Кобасице њихових нуспроизвода (зелти, крв, јетра, јетра).

Код куће можете кувати било коју од ових врста кобасица, али морате имати одговарајућу опрему, потрошни материјал (пиљевину) и услове за пушење (градски стан за производњу домаће кобасице није прикладан).Кућна машина за дим може се врло лако купити или сакупити од ручно израђених материјала у земљи. Трошкови и проблеми везани за куповину опреме брзо се исплате, узимајући у обзир трошкове димљених кобасица, месних производа, рибе, па чак и шљива или другог воћа и поврћа.

Савет: ако желите да кувате димљену кобасицу или друге производе са димљеним укусом, користите у млевеном месу, као додатак, припремљену димљену сланину - жељени укус ће се обавезно пренети на готов производ.

1. Домашна кобасица из свинина и говедина - "Беер" цоокед

Суровото:

• Свињски мљевени, ситнозрни (полу свињетина, лопатица) 2/3 дио
• Свињска шунка, сјецкана 1/3 дијела
• Мушкатни орах, млевени 2г /1кг млевеног меса
• Црни бибер 2,5 г /1 кг
• Рафиниран шећер 3 г /1 кг
• Цоллаген схелл (80 мм)

Техника кухања:

1. За кобасицу "Пиво" припремите свињетину од двије врсте: полу-масно - за ситно мљевено мљевено, мљевено у пастозно стање, и шунку коју треба резати ножем (коцке 1 к 1 цм).
2. Додајте млевено месо сецканом месу, освежите, додајте зачине и промешајте до хомогене масе. Потопите љуску у топлу воду, исеците је на траке од 20-25 цм. Држите у води пола сата како би била еластичнија.
3. Ако нема шприца за кобасице, напуните шкољку млином за месо. Покушајте да се добро напуните. Напуните шкољке са обе стране.
4. Моулдед меатдржите хлебове пола сата на столу тако да је на собној температури млевено месо боље исцурело са зачинима, а затим два сата уклоните у хладно: мљевено месо мора бити запечаћено, у то вријеме, мјехурићи зрака ће доћи на површину. Тада се могу уочити и уклонити. Након завршетка термичке обраде: кувајте пару или у рерни са парном паром, на 80 ° Ц док температура не достигне 70 у круховима.
5. Куване кобасице се прикладно кувају у мултивартовима, постављајући потребан модус, или - у пећници опремљеној парним конвоиком.

2. Домашна кобасица из свинина и говедина - кобасики "Муницх"

Сировина:

\ т
• Свињетина полупроизвод (плећка) и телетина - један део
• Вода - 100 мл /1 кг мљевеног меса (т 25 ° Ц)
• Састав зачина за кобасице "Минхен" 6 г /1 кг млевеног меса
• Сол 20 г /1 кг
• По жељи можете укључити следеће за кућни рецепт:
• Сува сенф, мед
• Лимунов сок
• Природна љуска (свињски стомак) - 2 м на 1 кг мљевеног меса

Технологија припреме:

1. Разбијте месо тако што ћете га проћи кроз мрежу пречника 3-4 мм. Охладите млевено месо на 0 Ц.
2. Додајте јој зачин: користите готову кобасичарску мјешавину купљену од специјалног дућана или сами припремите малу количину зачина, укључујући исцијеђени мушкатни орашчић, црни бибер, сушени першун и мали прстохват кардамома у једнаким омјерима, лимун пеел
3. Додајте и друге зачине по жељи. Пребаци на мрвицуПосуду за мешање, сипајте топлом водом и уједначену конзистенцију. Температура мљевеног меса не би требала прелазити 12 Ц.
4. Завршите млевено месо у шприцу за кобасице или користите млин за месо са млазницом (? 15 мм). Нанесите љуску прво у топлој води, ставите је на шприцу и напуните млевеним месом.
5. Подијелите полу-готове комаде на комаде од 8 цм да формирате кобасице попут кобасица. Читати готове производе са прстеном.
6. У лонцу за пирјање, загрејте воду од 90 Ц. Умакујте кобасице и кухајте их док се температура унутар кобасица 70. \ т

3. Домашна кобасица из свинине и говедине "Цогнац" цхеесе

• Телетина 700 г
• Охлађена немасна свињетина (хауба, лопатица, врат) - 2,1 кг
• Спит, несољено (чврсто) 1,4 кг
• Коњак 100 мл
• За кондименте:
• Сол кухана 75 г
• Гроунд цардамом 10 г
• Пепер црни 25 г
• Царнатион 10 г
• Пикантна црвена паприка по укусу
• Паприка, слатко 40 г
• Сол нитрита 1 г
• Схавлииа - по окусу
• Гранулирани бели лук 20 г
• Мускат, зема 15 г
• Цоллаген схелл (40 мм) 3,5-4 м

Техника кухања:

1. Месо мора бити очишћено од филма и унутрашње, меке масти. Запеците телетину и завртите ножем: месо - кришке 0,5-0,8 цм, шиљак - 1 × 1 цм. Свињетина у комбајну или млинцу са најмањим грилом. Мешане препарате комбиновати и мешати до хомогене масе. Након гњечењаПажљиво пречистити да би се одвојио колаген и честице мљевеног меса постану љепљиве. Додајте коњак у надев, поново добро промешајте. Замотајте посуду са филмом и уклоните је на хладном 10 - 12 сати.
2. Зачини морају бити помешани, млевени у блендеру или млинцу за кафу у прашкастом стању.
3. Додати зачине млевеном месу и добро промешати. Одржавајте припремљено млевено месо у затвореној посуди на хладном тако да месо буде испрано зачинима. 10 сати након сазревања млевеног меса, прережите колагенску мембрану сегментима од 35-40 цм, потопите у топлу воду, додајте еластичност: уклоните вишак воде, јер ће се кобасица растопити на хладан начин, без топлотне обраде, а за њу није потребна влага. Чврсто напуните љуску мљевеним месом, покушавајући спријечити стварање мјехурића зрака. Везати ивице чворова или их повлачити узицом. Шкољку за кобасице напуните иглом тако да она током сушења слободно излази изнутра.
4. Месни хлеб виси конопац на пречки тако да не дођу у међусобни контакт. Осушите на температури од 0 + 4 Ц у сувом, проветреном простору. У градском стану, сушење кобасица може бити у фрижидеру, обезбеђујући жељени температурни режим, не доводећи у питање друге производе: само не заборавите да за 3-4 недеље, док се не сазрије кобасица, треба пажљиво пратити усклађеност са санитарним стандардима - сви производи мора бити херметички затворена. Па, ако је фрижидер опремљен вентилатором - мора се укључити сваки дан, ујутро и увече, на пар сати.

Спремност сирове кобасице одређена је коначном масом производа, коју треба смањити двоструким губитком влаге.

4. Домашна кобасица из свинине и говедине - кобасице "Млека"

Съдържание на производство:

• Свињетина полифиелд (лопата, врат) 700 г
• Телетина 300 г
• Млеко 50 мл
• Гарлиц 9 г
• Сол 25 г
• Шећер 2 г
• Коријандер и црни бибер - 1 г
• Нитрит натријума 0,5 г
• Шкољка, колаген (15 мм) 3 м

Начин припреме:

1. Мешати месо док се не добије фино млевено месо. Можете га прескочити кроз млин са малом роштиљем, заједно са чешњаком, а затим даље мешати са блендером. Додајте зачине, млеко и промешајте. Будите сигурни да одражавате пуњење кобасица: ово ће помоћи да се постигне густа и везана текстура, без унутрашњих мехурића ваздуха. Поклопите посуду са мљевеним филмом и ставите је на хладно за сазријевање сат времена.
2. Припремите љуску, издржите је у топлој води до еластичног стања, и наставите до пуњења млевеним месом. Како се густо пуњење љуске пуни, подијелите га на идентичне сегменте од 5-6 цм, помичући траку око своје оси. Напуните полупроизводе иглом, обесите на попречни носач и поставите за компактирање млевено месо на 0 ° Ц, у фрижидеру.
3. За кухање кобасица на температури од 90-95 ° Ц, у тави, не пуштајући кључање воде. Време кувања - 30-40 минута. Али боље је користити метални тхермосхп за одржавање температурног режима.
4. Кобасице се могу припремити без соли нитрита, али се у том случају њихова боја мијења након кухања.

5. Домашна кобасица из свинина и говедина "Доцтор'с"

Продукти:

• Свињска говедина 250 г
• Свињска гриз 750 г
• Натријум фосфат 3 г
• Пречишћена вода 200 мл

Мешавина зачина за кобасица "Доцтор'с":

Мушкат (2 г), натријум-нитрит (10 г), црни бибер (1 г), шећер (2 г), солна посуда 10 г кардамона (0,5 г) - израчун за 1 кг мљевеног меса, колагенске мембране (80 мм) 2к40 цм

Припрема:

1. Може се користити готова мјешавина зачина, или је савити независно од наведених састојака.
2. Свињетина и говедина пролазе кроз млин за месо, замрзавајте месо у замрзивачу на т -2 Ц, а затим поново прођите кроз млин за месо тако што ћете уградити финију роштиљ у пастозну конзистенцију. Када је замрзнут, увек га заптивајте у херметички затвореним паковањима, тако да влага из замрзивача не удара у месо, и да сок од меса остаје у надеву.
3. Размазати мрвицу одвојено. Код мање масне говедине, додајте мало воде, натријум фосфата, да би се протеински сноп разбио. Затим се у масном млевеном месу додаје масна свињетина. Укус и конзистенција кобасице зависе од низа уситњавања и мешања млевеног меса.
4. Мешати припремљену љуску, проверити квалитет пуњења. Покријте крајеве шкољке чвором, обесите кобасицу на конопац на хладном. Пијте, као и кобасице "Млекара".

6. Кућна кобасица од свињетине и говедине - мршаво јаје

Састојци за кување кобасица од 1 кг:

• Мешавина зачина:
• Коријандер, кумин, бибер, глукоза (шећер) - у једнаким деловима; 1 кг мљевеног меса - 8 г зачина
• Кухање соли 20 г
• Јаје 1 ком.
• Лук 15 г
• Млеко цело пастеризовано 100 мл
• Лопата, свинина 300 г
• груди 350 г (свињетина)
• Јетра говедине 350 г (нето)
• Говеђа шкољка (или полиамид)? 60 мм - 1,2 м

Технологија припреме:

1. Састојци меса се нарезују на коцкице и кувају у кључалој сланој води 15 минута.
2. Ставите их у миксер, додајте суви лук, млеко и зачине. Поразите масу. Додајте јаја млевеном месу када се охлади на собну температуру.
3. Напуните припремљену љуску, свежите је, подијелите је на три сегмента једнаке дужине, увијајући љуску.
4. Ударити филм дуж цијеле дужине игле како би се ослободио зрак.
5. Заустављање полупроизвода.
6. Начин кухања је класичан у пећници са паром на т ° Ц, док се 70 кобасица не постигне.

Домашне кобасице од свињетине и говедине - корисни савјети и трикови

• Напуните кутију кобасица, у недостатку специјалних направа за млин за месо, можете користити стари "дједовски" начин: узмите било коју пластику, гуму или метал (нехрђајући), одговарајући промјер, прођите кроз крај љуске и завијтена телефон. Када је пуњење љуске напуњено, слободном руком, гурните га у супротном смеру, распоређујући га мљевено стално по цијелој дужини.
• Приликом пуњења шкољке минералима, важно је спријечити стварање мјехурића зрака у полупроизводима. Да би се уклонили из кобасице, након пуњења, на местима формирања мехурића, пробушите љуску иглом. Не журите да кувате или растопите кобасицу. Обесите га на конопац и држите га суспендованим на неколико сати. Пожељно је да се затварач држи у фрижидеру. За 5-6 сати месне полупроизводи су збијени до жељене конзистенције, ферментација ће бити завршена и месо ће бити исцурено са зачинима доданим у процесу припреме млевеног меса.
• Кобасица се такође треба држати у суспендованом стању. Погодно је направити високу посуду, суспендирајући месне хлебове на шипки како би задржали свој облик. Још један погодан начин кувања је пећница са парним манастиром. Ако пећница није опремљена најсавременијом технологијом, покушајте још да спустите кобасицу, а испод ставите палету са водом. По потреби залијте водом до кухања.
• Готова кобасица се може одредити по укусу, али ако не желите да сечете метлу током процеса кувања, онда купите посебну термошп. Температура од 70Ц у куваној кобасици значи да се може јести. За димљене кобасице овај индикатор је 26-28 ° Ц.