Паста бастурм рецепти код куће: тајне за кухање

Историја поријекла бастурма, према неким научним изворима, има нешто више од двије хиљаде година и повезана је с турским номадским племенима. Али такође је познато да је Монголска раса људи постојала у Северној и Јужној Америци: аутохтоно становништво ових континената није било повезано са Древном Кином или Краљевином Великих Могула. Мало је вероватно да су Инке или Маја изменили рецепте за припрему сувог меса за војне кампање са древним народима који су насељавали Кавказ, Алтаи, Блиски исток па чак и Аустралију.

Да није шпанског кхамона, могло би се сложити са верзијом да проналазак баструма припада турским народима, који су се постепено населили на свим континентима. Међутим, Шпанци припадају европској раси, а Америку је открио Колумбо, углавном због залиха сувог меса и специјалног хлеба у бачвама које су храбри поморци возили бродом пре дугог путовања унесигурност

Према томе, можемо претпоставити да је сваки народ имао своју бастурму, и појавио се, највјероватније, у исто вријеме као и ране цивилизације, када је особа требала спасити месо добивено током лова на велике животиње.

Ово је рецепт, како кажу, и прича о најпрефињенијем и најпожељнијем јелу на благданским столовима у нашем дану пред нама.

Бастурма из свинине и других типов меса - основни карактеристики технологиј

Већина турских народа који тврде да ислам забрањује свињетину, велики мољци су преферирали коња, а неки људи нису хтјели јести говедину да би сачували број животиња које дају вриједно млијеко. Зато ћемо говорити о пропадању меса уопште. Свака ће изабрати своју врсту за себе, у складу са својим увјерењем, иако је свињетина, према статистикама, на другом мјесту само у свијету у смислу лакоће кулинарске обраде, укуса и нутритивних својстава.

Откријте тајне деликатности свих времена

Укус, техника кувања и трајање сазревања сировог меса зависе од врсте меса, његовог састава, густине, структуре мишићних влакана. Свињетина има најделикатнију и сочнију текстуру због велике количине масти, у поређењу са говедином и хреном, тако да брже сазрева приликом сољења и умирања. Из тога следи да технологија кухања бастурма од говедине и хрена даје само дуљи процес одрживог старења у сланој или сувој мјешавини соли.

Селекција сировина за бастуре

Треба напоменути да бастурма чак садржи и највише масне порције свињетине без холестерола. Сол потпуно уништава масне ћелије, њен главни извор, али свињетина задржава већи садржај влаге у односу на говедину и друге врсте меса. Још једна предност свињског меса је да су практично сви мишићни делови свињске половице погодни за сушење и пушење, док се само говедина бира из говедине, каранфила и јаребица - оних делова животиње који су изложени најмање физичке активности.

Обратите пажњу на свежину меса, степен његовог сазревања. После клања, месо се мора складиштити на температури од 0 - + 4 ° Ц најмање три дана да би се започео процес ферментације. У овом тренутку у протеинском ткиву настају корисне киселине које побољшавају квалитет и корист производа. Боја, еластичност морају одговарати спољашњим карактеристикама сваке врсте меса. Кухано месо је погодно за сушење. Смрзнута свињетина или говедина губе свој осећајан мирис и укус, а за припрему бастурма ови фактори нису пресудни.

Припрема инвентара

Прибор, као и кухињски алати и уређаји морају испуњавати највише санитарне захтјеве, што ће повећати рок трајања готовог производа. Посуде третирати антисептичким средствима, ставити их у кључалу воду прије сушења и осушити.

Пластичне и полимерне посуде за сољење и складиштење искључују чак и ако су написане да не садржесастојци хране. Мирис пластике ће и даље преносити месо и кварити мирис свињског бастурма. Дајте предност керамичким, емајлираним прибором (без пукотина и оштећења цаклине), њиховим резервоарима од нехрђајућег челика.

Начини сољења меса

За сирове месне производе у кућним условима чешће се користе суви и сивкасти поступци. Такође је погодан за припрему мешавине свињетине и давање сланог раствора ињекцијом. Ако се за сољење узима читава гутљај свиња, онда је погоднији начин да се ињекције убрзају да се убрза лосос. Свака од њих има своје предности и недостатке. Дакле, избор начина за салинизацију ће морати да урадите сами, пошто сте се упознали са технологијом сваке методе.

Суштина сувог сољења меса је дехидрација: сол уклања влагу из међустаничних ткива, чиме се спречава репродукција бактерија које захтевају влажну околину.

Пажња! Сол је конзерванс, али не убија патогене микроорганизме.

Со је помешана са зачинима. Месо трља смешу за сољење и чврсто је стави испод јарма у кувану посуду, покушавајући да не остане између делова слободног простора. У процесу сољења, одабрани сок од меса се бира како би се спречила репродукција патогених микроорганизама у влажној средини. У процесу сољења, месо се претвара у равномерно сољење, мијења се врло натопљена сланина.

За суво сољење не користити више од 10 г зачина за 1 кг меса: кумин,смрека, коријандер, бибер, бели лук, анис, кардамом, ловоров лист или други зачини по избору. Професионалци препоручују додавање 2% шећера у мешавину за сољење, такође у зависности од количине сировина. Шећер појачава утицај соли, омекшава укус меса, дајући јој пријатну хладовину.

1 кг свињског меса се пролије 15-20 дана. После тога, коријандер се опере и натопи преко ноћи у топлој пречишћеној води. Вода се у исто вријеме често мијења.

Следећа фаза је сушење у ваздуху.За то, месо се суспендира у хладној и добро проветреној просторији. Потребно је искључити присуство производа који имају оштар специфичан мирис, хемијске производе за домаћинство.

У условима градског стана, такви услови се могу обезбиједити у фрижидеру, ау хладној сезони - на балкону, са влажности не већом од 75%. Вањско месо се ставља испод решетке да би се производ заштитио од инсеката. Ако је могуће, онда је након затезања бастурма свињског меса боље излечити. Пушење побољшава укус производа, повећава његов рок трајања.

У градском стану, покушајте да солите месо у малим порцијама, тежине не веће од 2 кг.

У мешавини за сољење да би се очувала природна боја меса додати нитритна сол - 5 мг /1 кг меса. Упркос лошој слави ових соли, таква минимална доза неће нашкодити здрављу. За поређење: у салати од сировог купуса, садржај ове соли, безуношењем одговарајућег ђубрива у узгој поврћа, може доћи до 4 мг /100 г производа.

Минералне соли се лако уклањају из организма водом, уз довољну и свакодневну употребу. Тровање сировим месним производом који се кува без додатка натријум нитрита, угрожава озбиљније и теже компликације. Додатак храни Е-250 је одобрен за употребу у прехрамбеној индустрији, укључујући и за производњу месних производа. Сол нитрита се помеша са храном.

За методу влажног сољења користе се исти састојци, али се растварају у води, а зачини се кувају или инсистирају. Сланица је потпуно прекривена месом и такође се чува на хладном месту у чистом и добро затвореном контејнеру. Пре полагања месног раствора се саветује да прокуха и охлади. Користите само пречишћену воду за раствор соли.

Предност методе узгоја лежи у равномјернијој расподјели соли у месу. Влажни амбасадор омогућава да се месо упије много брже, јер је физиолошки раствор лакше продријети у мишићно ткиво. Љубичаста метода вам омогућава да прилагодите концентрацију соли како бисте добили слан, слан и слан производ. Минимална концентрација соли по литру течности - 12%, максимална количина - 28%.

Недостатак ове методе је значајан губитак протеина, пошто се он раствара и прелази у слану воду. Месо у процесу салинизације значајно бубри, али и дуго суво. Дужина складиштења производа, произведена љубичастом методом, знатно је смањена.

Што се тиче листе пикантних смеша које се користе за прављење свињског бастурма, ова листа у потпуности зависи од личних преференција, посебности једне или друге националне кухиње са њеним националним традицијама.

Покушајте да кувате сирово месо на различите начине.

* У предложеним рецептурама, израчунавање зачина и зачина се даје по 1 кг меса.

1. Паста бастурма ин Армениан

За оригиналне рецепте за бастурм у јерменском употреба говедине. Али, како се испоставило, јерменски зачини и црно вино за свињски бастурм су такође веома добра опција за припремање месних делиција.

Производи:

  • Сечење
  • Ред Дри Вине 1.15 Л
  • Цхили у праху
  • Суми
  • Сол 270 г
  • Гарлиц
  • Цхаман (пискавица сијено)
  • Трава ораха
  • Брашно 200-250 г

Припрема:

Прво припремите маринаду. У 1 литру вина ставите 180 г соли и зачина. У оригиналном рецепту, додавање шећера и натријум нитрита није обезбеђено, зато делајте сами. Имајте на уму да је шећер присутан у вину. Ако планирате да кувате месо са тежином већом од два килограма, додајте соли натријум нитрита, као што је горе наведено, основним технолошким принципима. Зачини би требало да буду не више од 10% од тежине месног производа, а однос је по вашем укусу.

Ставите месо у одговарајући контејнер за запремину, додајте кипућу воду и саламуру, маринаду, поставите кашицу. Станите у фрижидеру седам дана. Капацитет требабити херметички затворена. Затим извадите месо, осушите. Може се обесити или обрисати убрусом.

Од брашна или цхамана, припремите тесто, помијешајте цхаман прах или брашно с малом количином зачина преостале соли и 150 мл вина. Месо прекријте припремљеном смјесом, слојем од 2-3 мм. Ставите месо на хладно, хладно место; Можете га ставити на горњу полицу фрижидера, али не заборавите да га редовно окрећете. Након 10 дана, бастурма од свињетине ће бити спремна.

Ако не добијате суме - замените је сувим нара (по укусу - врло слично!).

За домаћице које нису упознати с кавкаском кухињом - мала напомена: цхаман или пискавица је дио многих бијелих и азијских зачина, има специфичан мирис и укус који подсјећа на дрвени орах. За арменски баструм у оригиналној рецептури, овај жути прах се користи у великим количинама: додаје се маринади, а након тога се на његовој основи кува густа пикантна мешавина која личи на течно тесто - како би се мирисало месо пре сушења. Ако нема зачин у довољној количини или не воли свој оригинални укус и мирис, замените га брашном да бисте добили жељену конзистенцију.

2. Паста Италиан бастурма

Тешко је репродуковати управо рецепт и технологију кувања Парма шунке. То је врло радно интензиван и дуготрајан процес, осим тога, захтијева употребу посебних месних сировина - свињских очију, за живот који је храњен само млијеком, воћем (највјеројатније доступно само уПарма), бездимни зрак медитеранске обале.

Од горе наведених услова, на средњој руској равници можете добити само млечне свиње и зачине из супермаркета. Али за ову шунку, тежина свиње би требала бити 160 кг, старост 10 мјесеци, а искушење да се пробави свињска бастурма на талијанском језику је тако велико да се треба размишљати о томе како га припремити да се, барем грубо, чува у свијету, укус

Ако сте спремни стрпљиво чекати на дозријевање меса у року од 10-12 мјесеци, покушајте да обавите ствари.

Суровото:

  • Хоунд (с кожом) - не по-малко от 10 кг
  • Зачини: бибер, цловес, мушкатни орашчић, коријандер и сенф - само 10%
  • Мешавина морске (13%) и нитритне соли (4%) на 1 кг меса
  • Шећер, трска 2%
  • Јабучно сирће (6%), или суво вино - 200 мл /1 литра воде

Припрема:

Цео процес припреме скочног зглоба треба да се одвија на 0 - + 4 ° Ц, од урањања до сољења и венућа. Зато прво припремите место. Идеалан за подрум, али за глежањ је потребно припремити посебан оквир са заштитном решетком. Влажност просторије за сушење - 70 -75%. Ставите со на дно у оквир или кутију гдје ће се припремити шунка. Треба га мењати периодично, као влага. Добра опција је сушилица.

Изабери хрчак са деликатним ружичастим месом и малим слојевима масти. Имајте на уму да у готовом облику тежина свињске ноге треба да се смањи за 40%. Ногу држите у води уз додатак воћног сирћета или сувих домаћих вина. Вода би требала бити потпунопокријте месо Није предвиђено претходно намакање меса у оригиналној рецептури, али ће ова техника максимизирати окус свињетине до оног који се узгаја у плодној клими. Након намакања месо се мора осушити. Објесите чекић постављањем посуде за одвод. Свињску кожу пажљиво остружите ножем, али покушајте да је не оштетите.

Сува мешавина соли шећера, соли и зачина, дели се на 3 дела. Пажљиво помешајте месо са пола припремљене мешавине, посебно у области сечења. Ставите га у врећу за вакуум и уклоните је у фрижидеру на 2 недеље. Након 14-15 дана поновите поступак трљања, претходно извадите екстраховани сок, бришући месо убрусом. Користите другу половину смеше. Поново запечатите печат истим термином.

После месец дана, одштампајте шунку и ставите је у чисту хладну воду 5-6 сати. Поново висите и сушите на хладном мјесту. Осушите остатак мешавине и осушите на припремљеном месту, одржавајући потребну температуру и влажност. Не заборавите да следите санитарне услове.

3. Паста бастурма - једноставан рецепт

Технологија производње свињског бастурма готово је иста као и домаће кобасице. Одабиром одговарајућег рецепта за брзо кување сувог меса, можете непрестано лизати месне делиције.

Одвојите у фрижидеру полицу за држање и чување бастурма, прављење других делиција.Припремите херметички затворену посуду са решетком за одвод текућине.

Сировина:

    \ т
  • Свињски врат 2 кг
  • Мешавина млечних зачина (10%):
  • Царнатион
  • Паприка (мирисна, црна, чили)
  • ловоров лист
  • Мускат
  • Шећер 2%
  • Сол 14%
  • Нитрит натријума 0.8 г

Припрема:

Оперите опрано месо убрусом. Ставите у чисту посуду, поспите миксом за салирање, ставите кашицу и, чврсто покривен поклопцем, уклоните у фрижидер. Након 48 сати, уклоните фитиљ. Пренесите месо у стерилну газирну салвету. Поново обрадите површину са мешавином за сољење. Замотајте у газу и ставите у посуду на решетки. Сипајте со на дно посуде, која ће упити вишак влаге. Чврсто затворите поклопац. Чувати у фрижидеру 15-20 дана. Повремено провјеравајте бастурм, окрените се, промијените газу и сол на дну.

4. Свинина бастурма - метод малина

Састојци:

  • Сечење 1,5 кг
  • За слану воду:
  • Ловоров лист
  • Паприка
  • Мускат
  • Царнатион
  • Коријандер
  • Гарлиц
  • Сол 180 г
  • шећер 60 г
  • Вода 2.5-3.0 литара

Технологија припреме:

Ставите све зачине у воду, прокључајте. Охладити и распршити расол. Ставите месо у припремљену посуду, додајте сланом водом. Оставите 3-4 дана у фрижидеру. Затим га уклоните и пребаците у марамице натопљене сенфом. Замотајте и ставите га под јарам за један дан,на собној температури. Затим уклоните завој од газе, вешите месо у фрижидер две недеље.

5. Паста бастурма ин цогнац маринаде

Откријте тајну: жестока алкохолна пића врло брзо намочите месо, учините га њежним и мирисним, ако се за маринаду, наравно, одабере добра ракија. Али, можда, у ту сврху ће се уклопити добра тинктура биља или воћа.

Обавезно проверите овај рецепт!

Производи:

  • Свињска свињетина 2.5 кг
  • Морска со 700 г
  • Паприка (црвена и црна, земља) 150 г
  • Схавлииа 100 г
  • Коњак (или домаћа ракија) 0,5 л
  • Шећер по укусу
    • \ т

Припрема:

Оперите свињетину, уклоните масноћу и филм. Ставите посуду у смешу посуде, сипајте коњак. Добијена смеша се добро промијеша. Ставите га у исти контејнер и покушајте да месо замотате сољу. Не бојте се да добијете превише сланог производа: морска сол ће уклонити влагу колико год је потребно, а месо неће апсорбовати вишак морске соли. Затворите посуду и извадите је на хладно на један дан. Затим извадите месо, исперите текућом водом. Осушите се салветом, висите у фрижидеру још један дан. Све, можете третирати пријатеље!

6. Паста бастурма - сухоманские продукти

Состав:

  • Резање 6 кг
  • Пасте мик (по рецепту бр. 5)
  • Орахово уље са додатком семена сенфа, зачињених зачина (за опекотине)

Припрема:

Ако постојиприлика, будите сигурни да покушате да кувате димљено сирово месо. У идеалном случају, потребан вам је кућни дим, ау земљи можете изградити уређај импровизираних материјала. Основни услов: потребно је осигурати проток дима из воћног филеа за 12 сати у бурету или ладици гдје је веш већ слана и благо сушена месна полупроизвод. Температура дима у посуди са месом је 28-30 ° Ц. Након пушења, охладите месо, покријте уљем и направите прекрасну сјајну кору. Чувати на сувом и хладном месту, замотан у папир.

Бастурма из свинине - користан савет

Најлакше је кухати бастурм и друге димљене производе - касну јесен, зиму и рано прољеће. Ако је фрижидер мали, у том периоду је могуће прилагодити балкон суши месо.

Припрема залиха делиција сира значајно ће сачувати породични буџет приликом припреме за одмор.

Популар Артицлес

Ућа и живот Љето сечење грожђа за почетнике: брига за винову лозу, видео Здравље Шта пити од дијареје - узроци и симптоми дијареје, група лекова, укуси и инфузије за брзо лечење
Материнство Нутриле хипоаллергениц 1 - састав за бебе од рођења, састава и прегледа Остали савети Тројан програм - Типови и акције, како пронаћи и уклонити опасан вирус на вашем рачунару Лепота Хардверска корекција слике - врсте процедура и метода вођења и контраиндикације Цоокинг Како скувати укусну јуху од бундеве са ђумбиром Цоокинг Пилећа супа: корак по корак рецептима са кромпиром, резанаца, омлет и пиринча Остали савети Сољење лососа код куће је укусно и брзо, суво, по класичном рецепту, у маринади, "норвешки": рецепт. Како солити стомак, одреске лососа, цео лосос: рецепти, корисни савети и основна правила кувања Остали савети Пилећа крилца, бутови, бутови, бутови, филети, пилећи филе у меденом соја сосу у тигању: најбољи рецепти. Како кувати патку, ћуретину, лосос, лосос, пастрмку, свињетину, свињска ребра, шкампе у меденом соја сосу: рецепт Остали савети Како је боље напунити аутомобил: до пуног резервоара или 10 литара одједном?