Врсте и степен запечености меса, говедине, одреска: називи на енглеском и руском језику, опис, време кувања, температура. Које месо за печење је најсочније и најукусније?

У чланку ћете пронаћи информације о најпопуларнијим врстама припреме говеђих одреска.

Колико степени, нивоа, врста печења меса постоји: врсте и степени са називима на руском и енглеском језику. Које месо за печење је најсочније и најукусније?

Сочан и ароматичан комад печеног (најчешће говеђег) меса назива се бифтек. Наравно, бифтек се може направити од свињетине, пилетине, ћуретине, али оригинални и класични рецепт и даље укључује говедину.

Пре него што скувате говеђу шницлу, требало би да знате да је неколико степени запечености. Код осталих врста меса ова особина није присутна, јер је познато да свињетина или пилетина могу да садрже штетне бактерије и зато их треба добро, потпуно испржити.

Сваки степен печења се значајно разликује, како у структури меса, тако и у погледу осећаја укуса. Одресци се разликују и по изгледу меса које се сече из различитих делова краве. Најукусније месо је "младо".

Врсте одрезака (према врсти меса):

• Торнедос – ово је средишњи део печурке младог телета. Након сечења, месо се мора држати до "зрења" (суво или влажно, до 6 недеља). Одрезак "Торнедос" испада дебељушкаст, али прилично сочан.
• „Клупски бифтек“ — месо се исече из мишића леђа (најдуже). Обавезни услов је присуство кости на одреску, али не предуго.
• „Рибаи“ — месо „плећка“ (узето испод лопатица). Одрезак се одликује чињеницом да је прилично масан (тзв. "мермерно месо"). Веома мекан и сочан одрезак.
• „Тибоне“ — месо се исече са задње-лумбалног дела у облику слова „р“. Такав одрезак мора имати кост.
• Стриплоин - овај бифтек је исечен од најмекшег дела печења. Због тога је бифтек веома сочан, пун и мекан, богатог и јаког укуса.
• Филе мигнон је говеђа меса која никада не цури (крв). Месо је веома мекано и потпуно немасно. Одрезак је веома мекан.
• Шатобријан је говеђе месо. Такав бифтек се дуго пржи, јер је његова посебност у томе што се не сече равномерно.

ВАЖНО: Без обзира на месо, резани бифтек има 7 главних врста (степена) пржења. Свака од врста се разликује по температури која се држи унутар одреска, што значи степен спремности. Уобичајено је да се сваки степен назива енглеском речју која преноси његово значење (ово су међународни називи).

Печење меса (основно и популарно):

• Сирово – ово је најминималније печење, при чему комад меса нађе корицу, али унутрашњост остаје крвава и сирова. Пржење није толико популарно и најчешће га поздрављају само посебни љубитељи "сировог меса".
• Плава ретка – овај степен се обично назива „другим“, јер се једва разликује од сировог меса и кува за 1 минут дуже.
• Екстра ретко – друга врста „сировог бифтека“. Ово месо се ставља на врели тигањ и пржи само 2 минута. Изненађујуће, уз пријатну и благо хрскаву корицу, овај комад меса остаје сиров, па чак и хладан унутра.
• Ретка – ова врста се назива и „месо са крвљу“. Пржена је, али, ипак, слаба, у одељку ћете моћи да видите како црвена крв цури кроз влакна. Време кувања таквог одреска не траје више од 5-6 минута.
• Средње ретко – најпопуларнији и „ресторански“ степен печења говеђег одреска. Ово је нека врста "слабог пржења", али у њему нема крви, јер је шницла изложена високим температурама око 5 минута са сваке стране. Зато ово месо има веома лепу корицу, а да бисте исцедили крв, мораћете да се потрудите.
• Средње – класично „средње“ печење. Многи воле овакво месо, јер се поред хрскаве корице добија меко и сочно месо једва приметне ружичасте боје. Време кувања је око 15 минута и овај бифтек треба стално окретати. У таквој шницли не би требало да буде крви.
• Средњи Па – овај степен се разликује по томе што у њему нема ни капи крви, као ни наговештаја од "сировог меса". Унутра, бифтек мора стриктно да се придржава температуре од 68 степени. Време кувања бифтека - 19-20 минута. Унутар меса не би требало да буде много сока.
• Добро Готово – максимално печење меса, које неким „гурманима“ делује чак и претерано суво и жилаво. Стог је споља тамно браон, а изнутра сив. Пржи се око 30 минута.

ВАЖНО: Ако немате посебан термометар за кување и не знате како да проверите спремност одреска, покушајте да користите веома користан и ефикасан метод „осећања длана”. Познато је да се печеност меса може сазнати додиром (колико је меко). Длан леве руке треба исправити и наизменично спојити палац са осталима. Када су прсти спојени, осетите јастучић на длану испод палца. Сензације када се притисне треба да буду повезане са месом (погледајте детаљно доле на дијаграму).

Запеченост плавог меса: опис, време кувања, температура

Месо са "плавим" печењем не треба звати некуваним, јер је овај бифтек обавезно изложен високим температурама и значајно се разликује од сировог меса. "Плаво" се загрева споља и изнутра на 58-49 степени (не тигањ, већ само месо), то се може мерити посебним кулинарским термометром.

Као резултат, при сервирању добијате кувану и топлу шницлу, али са „некуваном“ средином. Не воле сви гурмани ову врсту бифтека. Често се користи за припрему карпача од меса, салата и других јела.

ВАЖНО: Припремљено месо шницла ставља се на добро загрејан тигањ и на јакој ватри. Треба га држати 1-1,5 минута са сваке стране и одмах послужити.

Ретка: опис, време кувања, температура

Средње ретки: опис, време кувања, температура

Како као што је већ поменуто, ово је једна од најпопуларнијих врста печења јунећег меса, која је често присутна у ресторанима и роштиљ-кафеима. Познато је по томе што, поред румене, хрскаве коре, шницла има сочност и мало крви унутра. Месо му је светло розе на резању, шницла има богат и истовремено деликатан укус.

Такво печење се и даље назива „средње“, пошто је месо добро изложено високим температурама, али још увек није потпуно кувано. Такав одрезак треба да пржите стриктно 2 и не више од 2,5 минута (са сваке стране) и доведите га на унутрашњу температуру не више од 60 степени, а затим га обавезно оставите да "одмара" до 5 минута..

Медиум: опис, време кувања, температура

ВАЖНО: Месо "средње" је веома сочно и нежно, пријатне боје. Буквално се "топи у устима" и има богат, карактеристичан говеђи укус.

Средње добро: опис, време кувања, температура

Ово је практично потпуно запечен бифтек светлих тонова и "скоро опипљивог" сочног центра. Пржи се око 5-6 минута са сваке стране, а затим одмара 2-3 минута. Унутрашњост одреска треба загрејати на 65 степени. Месо је кувано, али истовремено и сочно.

Добро урађено: опис, време кувања, температура

Овај бифтек се може назвати чак ни потпуно прженим, већ потпуно „прженим“. Кора меса је смеђа и густа, веома тамна, хрскава. Средина одреска је сива, без крви, мало сува. Унутрашњи део бифтека мора бити доведен на температуру од 100 степени. Време пржења је 10-12 минута са сваке стране.

Видео: „Дегрее оф Сеаринг Стеакс“