Рецепти кекса на куваној води: тајне одабира састојака и кухања

Кухање је такође наука која не стоји. У традиционалном смислу и раширеној технологији, бисквитно тесто се састоји само од јаја, шећера и брашна, не рачунајући неке додатне састојке који значајно не утичу на основни технолошки процес припреме теста. Али идеја кухања кекса на кипућој води није лишена оригиналности и логике. Браво, сналажљиве домаћице!

За оне који су навикли да "праве" бисквитно тесто на традиционалан начин и не разумију суштину необичног начина, откријте тајне и подијелите рецепте.

Бисквит на кипочата вода - основни технолошки принципи

Да би се разумела суштина овог начина припреме кексовог теста, биће потребно увидети неке биохемијске процесе који се одвијају у тесту, упоредити класичне варијанте са иновативном методом припреме кекса.

Најучесталији метод припреме кекса је заснован намеханички стиснути јаја и повећати их 2-3 пута. Као резултат, бјелањци јаја формирају дуга влакна која држе мјехуриће зрака између њих. Надаље, шећер и брашно додају се разбијеној маси јаја, која, док формира влакна, али стабилнија, за разлику од беланаца јаја, повећава густину и еластичност полупроизвода након печења.

Класична технологија укључује увођење сувог брашна у масу јаја. У исто вријеме, мијешајте брашно са тученим јајима брзо и пажљиво, јер је структура нити "јаја" - врло нестабилна и једва држи мјехуриће зрака. Увођење брашна, на овај или онај начин, смањује величину јајне масе због разлика у густини, тежини и влажности. Уласком у масу брашна, повезујући се са протеинском масом, почиње да апсорбује влагу из јаја, што доводи до поремећаја структуре протеинских нити, део ваздушних мехурића испарава. Истина, када печење пецива још увијек расте, али већ на рачун новостворених нити глутенског брашна, стабилније од бјелањка. Због брашна, полупроизвод добија еластичност и стабилност.

Треба такође напоменути да би однос чврстих материја и течности према тесту бисквита требало да буде исти, јер је важно да било који од његових метода кувања не наруши ову конзистенцију тако да се завршни производ након печења не покаже влажним и тешким.

Свака домаћица зна да је најтежа фаза класичне припреме бисквитног теста мешање јаја са брашном, јер захтева пуно искуства, границапрецизност Најмањи немаран потез може покварити рад и десерт: суво брашно се може савити у грудице, а тијесто се не може снажно мијешати тако да се не слегне. Као што видите, постоје потешкоће у припреми кекса.

Сада се окрените иновативној методи кувања кекса.За почетак, одговорите на питање:

• Шта даје тестирање кекса методом кувања (додавањем кипуће воде)?
• Како одржати потребну влажност ако тесто додаје воду?

У светлу познатих закона физике и биохемије, ту је и питање структурне промене протеина под утицајем високих температура. Другим речима, зар се бели јаје не колабирају у неодговарајућем тренутку када се додаје кипуће тесто кипућој води?

Да би се одговорило на постављена питања:

Брашно савршено буја у води, осим тога, његов глутен формира јака влакнаста влакна у процесу кухања. Такво тесто неће издвојити влагу из јајне масе да би се створила веза глутенског брашна, јер је брашно повезано са масом јајета већ у влажном облику и са припремљеним глутеном.

Да би се одржао потребан однос течних и чврстих састојака у тесту, довољно је смањити број јаја, директно пропорционално количини воде која се додаје у брашно или повећати количину сувих компоненти у тесту. То може бити не само брашно, већ и какао (за чоколадни бисквит), скроб. Погодан за такав тест соде, амонијака или прашка за пециво: ови адитиви ће додати додатну количину и малоосушите тесто.

Течно тесто брашна и воде, брже и лакше се помешати са тученим јајима, јер обе масе имају течну конзистенцију, а према законима физике, лако се спајају у хомогену мешавину.

Да би се избегла коагулација беланаца, довољно је пратити температурни режим, а много је лакше урадити него мијешати равномјерно осушено брашно с тученим јајима, без прекидања њихове бујне запремине.

Пошто је проваљено у темеље иновативног начина припреме бисквитног теста, остаје да се превазиђе стереотип који се развио током много година, када су кекси припремали професионалци и аматери у познатој и познатој технологији. Запамтите да су стари доказани начини да се кувају кекси једном били иновативни. Класично бисквитно тесто се сада кува на топли и хладни начин, уз додатак маслаца, а ове технологије су званично признати стандарди, фиксирани у технолошким картицама највећих кондиторских предузећа.

Кекс на кипућој води, као релативно нови начин за припрему теста пуњења, још увијек је у развоју. Савршен начин кухања таквог теста још није пронађен. Али, с обзиром на сложеност технолошког процеса који је горе описан, можда ће идеалан рецепт за кекс на кипућој води отворити један од читалаца.

Да би се олакшало разумевање и усвајање нове нестандардне методе, покушати тестирати ову технологију у пракси.

Ванильное кексно на кипочата вода

Састојци:

• Јаја, дијетална(велики) 3 ком.
• Ектендер 25 г
• Вода 110 мл
• Брашно 450 г
• Екстракт ванилије 5 мг
• шећер рафинисан 125 г

Начин припреме:

Обратите пажњу на састав производа: тежина дијетног јаја - 65-70 г без љуске. 3 јаја за 70 г - 210 г. Тежина јаја и воде - 330 г. Овој маси се додаје тежина шећера - 125 г, јер је шећер течни састојак. Упркос кристалној структури и флуффинесс, шећер садржи много влаге, и топи на високим температурама. Укупно: влажни састојци у маси - 455 г, што одговара маси сувих састојака, укључујући и пукнуће. Ми такође узимамо у обзир да брашно садржи и влагу, иако у малој количини.

Одговарајуће пропорције. Окрећемо се тесту, али прво загрејемо рерну на 180 ° Ц, припремимо форму, као за обични кекс.

Избушите охлађена јаја у посуду за комбајне, додајући екстракт на крају мучења. Истовремено просијте брашно у кипућој води, мешањем масе са круном. У 100 мл воде, наравно, све брашно се не уклапа, па замотајте не више од 100 г. Остатак брашна повежите са средством за испирање и шећером и унесите у вруће тесто. Мешати до растварања шећера.

Сипати разбијена јаја у топлу мјешавину брашна, лагано измијешати тијесто до хомогене масе, сипати у калуп и испећи. Спремност теста се провјерава дрвеним штапићем или чачкалицом. Врући облик ставите на роштиљ док се потпуно не охлади. Затим уклоните спужву.

Бисквит на кипочата вода, с скроб - други начин

Састојци:

• Сугар рефинед 125 г
• Кукурузни скроб - 50 г
• Екстракт ваниле 5 мг
• Ектендер 25 г
• Јаја, дијета (велика) 3 ком.
• Брашно 450 г
• Млеко (2.5%) 120 мл

Припрема:

Цела технологија припреме теста је потпуно иста као у првом рецепту, али се количина брашна смањује за 50 м и додаје се иста количина скроба. Уместо воде за пиво се користи тестно млеко, које се узима мало више од воде, узимајући у обзир суву масу у њеном саставу.

Чоколадни кремасти кекс на кипучата вода

Съдържание:

• Млеко 150 мл
• Буттер Буттер 75 г
• шећер 250 г
• Ванилин 6 г
• Вода 150 мл
• Брашно 650 г
• Јаја 4 ком.
• Какао 100 г
• Прашак за пециво-20 г
• 12 г соли

Процедура:

Припремите пећницу и одвојиви облик за печење, лизајте дно печеним папиром, подмазано. Прокувати млеко са шећером и какаоом. Копајте до средње конзистенције додавањем маслаца. Убијте охлађене протеине до максималне запремине и стабилне пене. У кипућу воду додајте порцију брашна (150 г), брзо промешајте са вијенцем, извадите из тањура, наставите да се обријете вијенцем, ставите посуду у посуду са хладном водом. Истресите жумањке у торти, једну по једну, додајте врућу чоколаду, сипајте у тијесто и помијешајте. Додајте брашно уз помоћ средства за испирање и соли. Схуффле Пажљиво убаците протеине у топло тесто и улијте целу масуприпремили образац, попунили га до половине запремине. Посуду за печење пеците на 170 ° Ц на средњој полици. Замрзнути сунђер може стајати најмање 5-6 сати. Након што исечете слојеве, намочите сируп и формирајте колач.

Веган-наранџасти крем спужва

Састојци:

• Шкроб 75 г
• Вода 250 мл
• сок од цитруса (наранџа или лимун) 200 мл
• Брашно 500 г
• Ектендер 20 г
• Екстракт ванилије 6 мг
• Шећер 125 г
• Сол 10 г

Припрема:

Пустите воду да прокључа, додајте шећер. У хладном соку, растворите скроб, промешајте га и сипајте у шећерни сируп, снажно мешајте масу са вијенцем. Када се згусне, уклоните из ватре и, док наставите да бичујете, просијте брашно у течност, повезану средством за испирање и соли.

Тијесто прелијте у припремљени облик и ставите у претходно загријану пећницу. Пеците на 180 ° Ц током 40 минута. Проверите спремност полупроизвода од бамбуса.

Спреман за спужву након хлађења, стајати 5-6 сати.

Кекс на кипочата вода с маком

Съдържание:

• Млеко 200 мл
• Шећер-180 г
• Макова посластица 150 г
• Ванилин прах 8 г
• Јаја 4 ком.
• Уље 120 г
• Брашно 550 г
• 16 г соли
• Сода 10 г

Припрема:

Исперите мак, оставите га да исуши и скухајте га у млеку са шећером. Када се мак добро разбије, додајте мало брашна, просијте га у комаде, промијешајте смјесу тако да не изгори. Ако случајноформиране грудвице, разбијте масу блендером. Мора оставити густо, али не и густо тесто. Скините га са плоче. Нарежите жуманце са уљем, додајте топло тесто. Со, додајте сок. У последњем кораку, додајте протеине, згњечене у јаку пену.

Пренесите тесто у калуп обложен науљеним пергаментом и ставите у врућу пећницу. Температура печења треба да буде просечна.

Розовиј колонок с јогуртом с јогуртом

Састојци:

• Сок, малина 200 г
• Вода 100 мл
• Шећер 250 г
• Кефир 150 г
• Јаја-5 ком.
• Брашно 70 г
• Уље 120 г
• Ванилин
• Сода 25 г
• Скроб 50 г

Припрема:

Повежите сок са скробом, сипајте смешу у кључалу воду, кувајте док се не згусне. У добијеном густом и врућем желеу додајте пола шећера, а преостали шећер, утрљајте са уљем и очистите жуманце. Вјеверице се одвајају одвојено. Мешајте брашно у дубокој посуди, додајте ванилин, сок, мало соли. Мешајте суву мешавину и сипајте врућу спужву, а затим јогурт. Помешајте тијесто стално. Додајте мешавину уља после јогурта и додајте шлаг бели. Пажљиво помешајте тесто са лопатом, преведите га у делове облика (24 и 28 цм), напуните их до пола и пеците колаче за бинарни колач. Пожељно је оставити полупроизводе на дрвеној површини преко ноћи, платненом тканином.

Бисквит на кипочата вода - користен въпрос

Бисквитно тесто - један од типова течног (течног) теста. Какав год да је рецепт изабранКухање, обратите пажњу на конзистентност теста пре него што га пошаљете у рерну. Тесто за кекс, у сваком случају, треба да има конзистенцију густе павлаке са садржајем влаге од 30-40%. Након печења, део влаге испарава. Готови полупроизвод након хлађења треба да сачува еластичност: приликом притискања прста на површину охлађеног бисквита не би требало имати удубљења.

Помогните доследност теста, без обзира на оно што је написано у рецепту. Запамтите да сваки производ има различит степен влажности, укључујући брашно.

Увек покушајте да пуцате у јаја да бисте добили раскошно пециво. Ако то није написано у рецепту, урадите то по дефаулту, јер је свако тесто које је максимално засићено кисеоником осуђено на успех.